Dogma sobre la paella

          Pienso y digo en voz alta: no seamos almidonados y razonemos. Esto viene a cuento por el empeño reciente por parte de quien sabe quien de pretender sentar cátedra, escrita y firmada -acudiendo a estamentos políticos para ser ratificado-, sobre qué es y qué no es la paella; valenciana, claro, porque las que sirven por ahí, con garbanzos, salchicha o la manida mixta con mariscos incluidos: están exentas, se procurará que les llamen otros nombres para que no caiga sobre sus mentores el implacable peso de la justicia. Que así lo entiendo yo, con esta ley en la mano.

          La paella verdadera, según el edicto, cuenta solo con diez ingredientes, si pones otros o más de diez: ¿te sentará mal?, ¿y de qué modo?, ve tú a saber si serán diarreas, alucinaciones o desvaríos políticos; ¿te dará por votar a la derecha? Habrá que esperar a que los conejos de indias que se apliquen el dictamen al pie de la letra nos hagan saber sus sensaciones. Eso sí, desde ahora nos privamos de los caracoles, la costilla, el pato, la alcachofa, las alubias blancas, las bajocas blancas, el ajo, el pimentón, los tirabeques, los guisantes y algún que otro hierbajo. Por no añadir: algún tordo en Octubre y “les pilotes” en Navidad.

          Nos auto vetamos -para salvarnos- los que embutimos ingredientes de más a la ‘paellera’ como dicen unos, o al ‘caldero’ como dicen otros; alternados o todos a la vez, lo que sumarían veintidós, pecado mortal. Ya nunca más pecar con las cosas de comer, prescindiremos de sobre añadidos solo los infractores, los que ignorábamos carecer, después de tantos años, de carisma paellero legal. ¿Estaremos perdonados?, digo yo que sí, pues pecamos sin saber que lo hacíamos; alguna excepción para el perdón se habrá tenido en cuenta en las severas reglas de esta nueva religión. Cuento con ello.

           Me corroe no saber el volumen policial destinado a vigilar los excesos de confección paellera. Mal protegidos andamos y solo nos falta restar efectivos en las calles para destinarlos al logro, por asalto, de jugosas sanciones gastronómicas. Estando en crisis, me huelo yo que se haga por afán de recolecta, como se encuentra todo el mundo a dos velas nadie usa el coche; vamos, que no se circula, con la gasolina a euro y medio no llega para emprender ni un garbeo a la esquina, y sin multas que recetar: el gozo del guardia en un pozo. Algo había que inventar.

Paella de sol y sombra

Foto: P.B.2011

          Carta, en seis puntos, al legislador gastronómico

          Entiendo yo, señor Ángel*, que viniendo la paella del pueblo llano, labrador, que no compraba ni acumulaba, que producía para sí, 'truequeaba' si sobraba y sino sobraba zurcía, es aventurado pensar que todo el año, en antaño, dispusiera de productos igual.

          Entienda usted, señor Ángel*, que son tres los pozos de donde prende el labriego: de la huerta, del corral y cuando queda de la despensa. Dictar hoy, que hay producto todo el año, muestra nulo respeto al origen del guiso y a la herencia del pasado.

          Entiendo yo, señor Ángel*, que usted no ha debido probar paella buena y ‘completa’, de haberlo hecho estos criterios andarían por las cunetas. Respete a quien su comarca le aporta productos alabados que usados con respeto dan sabor a este guisado.

          Entienda usted, señor Ángel*, que yo respete a mis viejos, que use un día estos avíos y varíe al mes siguiente; nunca será por antojo, no dispongo de lo mismo, mi cosecha no da igual en verano que en noviembre, pero ansío paella el marzo, el agosto y el diciembre.

          Entiendo yo, señor Ángel*, que alguna parte le oprime y le impide razonar, yo le voy a dar ideas si le tienta legislar: recorra caminos de España, con su Valencia incluida, diga que no usamos caldero, ni paellera jodida, que paella se llama el hierro y lo mismo el contenido.

          Y entienda usted, señor Ángel*, que España no solo es una –que aquello fue gran mentira-, esta tierra es reducida y pequeñas sus comarcas, el carácter es distinto en cada rincón del reino; con sanas y libres costumbres a nadie se debe privar de usar salsas distintas.

        * Quién tanto vela por nosotros no debería tener otro nombre, espero haberlo acertado.

Sobre el nombre de este blog

          Hacía tiempo que rondaba por mi testa la creación de un espacio donde explayarme hablando -porque, a mi entender, escribir es hablar- sobre detalles en torno a la práctica y técnica de la cosa gastronómica, tema ambiguo y diferentemente entendido por cada uno de los mortales que nos llevamos alimento a la boca, con mayor o menor preocupación sobre la importancia de la acción que estamos llevando a cabo: comer.

          Llegado el momento había que empezar por poner un título al blog y no tuve dudas sobre el nombre que llevaría este sitio. De mis viajes -que no son muchos- ligo recuerdos de estancias y visitas a lugares, a degustaciones alimentarias en el sitio en cuestión. Incluso en momentos de apurada economía, viajando con tienda de campaña al maletero del "600", una parte importante del limitado presupuesto se destinaba a la elección de mesa digna y especial en la que catar manjares, más o menos sencillos, en torno a los que dialogar utilizando como principal tema de cháchara lo que se estaba cociendo para nosotros.

Junio de 2007

De 1957 a 1973 se hicieron 800.000 bichitos como este para ir a merendar.

Mi felicidad viajaba sobre espacios pequeños.

          Es así como, con el recuerdo de varias visitas invernales a Venezia, decidí darle al blog el nombre del rincón que más veces visitábamos, mi mujer y yo, en cada viaje. La buena acogida que tuvimos allí en nuestra primera entrada hizo que, a lo largo de repetidas estancias de unos cinco días, nos encamináramos con asiduidad hacia el mismo lugar a la hora de jalar. Haciendo uso del extraño hábito europeo de comer temprano lográbamos evitar las colas que se formaban poco después de sentarnos a una mesa de tan apetecible lugar.

          La "Tavernetta San Maurizio" era un lugar pequeño, acogedor y con mucha pátina, donde en cada visita a la ciudad y después de buenas caminatas por bellos lugares, quemábamos dos o tres horas de nuestra vida diaria comiendo, bebiendo y charlando con la mejor lentitud de la que éramos capaces. Yo que -aunque quisiera- nunca cumpliré ya los sesenta junios me doy cuenta de que valoro, cada día más, las largas apoltronadas alrededor de una mesa y me arrepiento menos de mi perversa costumbre de sustituir a los santos de los altares por cocineros.

Probando... probando.

          Hoy, y a modo de prueba, saludo a quienes visiten este blog. Soy un individuo de lo más corriente a quien preocupan los detalles técnicos que acontecen en torno al manipulado de los ingredientes que intervienen en la elaboración de nuestros guisos.

          Conforme vaya entrando en calor iré mostrando mis preocupaciones respecto al tema de las gastronomías. Mientras tanto, me conformo con dedicarme a elaborar esta página con una mínima elegancia, es decir, aquí va esto y de este modo, aquí irá aquello y de aquel color; en definitiva, me ocuparé de la puñetera estética, y nada más, hasta ir conformando los temas a tratar, comentando, ensalzando o criticando.

          Tengo mis pequeños apuntes respecto a lo que quisiera expresar desde este rincón. Incidiré en la cuestión de que lo que aquí pudiera leerse es simplemente la opinión mía y evitaré repetirme no repitiendo a cada momento aquello de: yo pienso que..., o: pienso yo.... Pues eso, que si lo escribo yo lo pienso yo, y no me quiero atar a la necesidad de estar excusándome a cada paso que vaya a dar.

          En resumen: que aquí podrán leerse opiniones que serán consecuencia de lecturas y conocimientos, generalmente contrastados, que llamaron mi atención por una razón u otra. También alzaré la voz en un intento de buscar partícipes de aquellas reflexiones que en momentos de asueto rondaron por mi porta-boinas.

          Y..... ¡Felices Fiestas y mejor año entrante!, lo que no debería ser difícil a la vista del amplio muestrario de desastres que nos dejó 2011.